La gastronomie andalouse

La consommation de produits de la mer est élevée dans toute l'Andalousie et particulièrement appréciée sous forme de tapas. De la Costa del Sol et la Costa Tropical, vient la tradition des calamars, des petits poissons frits et des poissons du jour grillés au feu de bois. De la Costa de la Luz et des villages de Zahara de los Atunes, Barbate ou Tarifa vient le thon rouge d'Almadraba, un délice de la mer dont la pêche artisanale remonte à l'Antiquité. De cette même côte, on peut également citer la crevette de Sanlúcar comme un des produits les plus prisés d'un point de vue gastronomique.

La viande est, quant à elle, traditionellement de porc ibérique, de couleur sombre, élevé en plein champ dans des forêts méditerranéennes de chênes. Ses conditions d'élevage et d'alimentation très règlementées en font un produit au goût inimitable qui permet de préparer des produits séchés pendant plusieurs années comme les fameux jambons ibériques, saucissons, chorizo mais aussi d'en déguster comme viande fraîche des parties exceptionellement goûteuses comme le "secreto" ou la "pluma".

Au sud de Grenade, la région des Alpujarras produit également des jambons de porc blanc dont les conditions d'élevage et de maturité offrent un produit de haute qualité.

Les plats de chasse des montagnes intérieures dont celles de la province de Cadix et la viande de taureaux elevés dans les haciendas et traditionelle dans la région de Cordoue complètent la proposition à base de viande.

Le porc ibérique, de couleur sombre, est élevé en plein champ dans la Dehesa, des terres à forêts méditerranéennes de chênes, chênes lièges, caroubiers et châtaigners dans les parties intérieures, en particulier dans la Sierra Morena. Ses conditions particulières d’élevage et d'alimentation sont très règlementées pour assurer la continuité de ce produit qui offre une viande de qualité supérieure au goût inimitable. Il permet de préparer des charcuteries Ibérique de haute qualité, comme différentes variétés de jambons de campagne, de saucissons, chorizos, lomo etc. Il est aussi proposé comme viande fraîche, sous le nom de "secreto", fondant et gouteux.

Une autre viande de porc réputée est celle qui permet de fabriquer les jambons de la Sierra Nevada, dans la province de Grenade. Le petit village de Trevelez est le cœur de cette production à base de porc blanc dont les conditions d’élevage et le lieu de maturité des jambons, permettent l'obtention d'un produit exceptionnel. N’hésitez pas à les découvrir dans les Alpujarras, au sud de la Sierra Nevada, et à déguster ses "pucheros" ou l’assiette Alpujarreña qui comprend les produits locaux de la montagne comme du boudin, du filet de porc, de la saucisse, des pommes de terre, des œufs frits et du jambon!

Dans toutes les montagnes intérieures et en particuliers dans celle de la province de Cadix, on trouve aussi des sangliers, lapins, perdrix et même des cervidés, qui permettent de préparer les plats traditionnels à base de chasse. Nous vous conseillons de les goûter dans un village de la Sierra Grazalema de Cadiz ou de la Sierra Morena de Huelva, le lieu et le cadre complétant la saveur et la préparation des produits.

Et bien sûr, il nous faut parler du taureau, produit dans toutes les haciendas d’Andalousie et base de nombreux plats dont un ragoût de queue de taureaux, spécialité de Cordoue, que nous vous conseillons.

Dans la tradition typiquement méditerranéenne qu’est la cuisine andalouse, les légumes verts et les légumes secs ont une place fondamentale, les plats les plus connues étant, sans aucun doute, le gazpacho, le salmojero ou l’ajoblanco. Tomates, concombres, poivrons, salades, oignons abondent dans la cuisine andalouse ! Les légumes secs se retrouvent surtout dans les préparations traditionnelles des terres intérieures et des montagnes, et leur consommation est habituelle, les familles andalouses ayant conservé l’habitude d’en manger régulièrement.

L’huile d’olive mérite une mention à part bien sûr! On la retrouve partout, dans toute la cuisine Andalouse même dans les desserts et les petits déjeuners. Les molletes d’Antequera, pain rond d’origine hébraïque arrosé d’huile d’olive, sont un des petits déjeuners préférés des andalous ! Produite en grande quantité, dans toute la région, elle est incontournable et de grande variété. Nous vous conseillons de visiter des exploitations traditionnelles d’oliviers et de faire une dégustation, comme l’on peut faire avec les différents vins. Vous serez surpris par la quantité de saveurs et de couleurs différentes, d’huiles de haute qualité qui permettent aux cuisiniers de choisir celle la plus adaptée pour l’élaboration de tel ou tel plat. La consommation d’olives de différentes variétés et avec différentes marinades est une habitude quotidienne générale dans toute l’Andalousie.

Le riz et les autres céréales : La paëlla n’est certe pas andalouse mais de Valence, mais l’on trouve du riz long en Andalousie, vers l’embouchure du Guadalquivir et par conséquent également des plats traditionnels comme l’Arroz caldoso, le riz au bouillon, qui a une saveur et un aspect différent de la paëlla même s’il associe aussi fruits de mer et légumes et qu’on les confond parfois. A consommer sans modération. Il n’est pas possible de ne pas parler non plus des différentes variétés de "migas", plat traditionnel généralement à base de pain spécial, de chorizo ou lard, d’huile et d’ail.

Les desserts sont d’origine Andalusí, à base d’huile, de miel, d’amandes. Pestiños de Medina Sidonia, Piononos de Santa Fe, Polvorones, Mantecados et Roscos au vin d’Estepa, Torrijas à base de miel et d’œuf, Alfajores à base de pâte d’amandes... Tous ces gâteaux andalous sont aussi traditionnels des fêtes de fin d’année ou de Pâques dans toute l’Espagne.

Enfin, nous pouvons évoquer les vins dont les plus célèbres sont bien sûr ceux de Jerez de la Frontera, connu en français sous le nom de Xérès et en anglais sous le nom de Sherry. Nous vous conseillons la visite de caves avec dégustation et quelques tapas pour un moment convivial de découverte des différentes variétés de vin comme le Fino, le Manzanilla, l’Oloroso etc. Pour être plus complet citons également d’autres vins comme le Montilla avec le célèbre vin doux Pedro Ximenez beaucoup utilisé aussi en cuisine ou les vins de Cadix comme le Taramilla.